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今天我们重磅推出贵州安顺

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糯米和土豆的天堂

安顺，在贵州，乃至中国都是一个独特的存在。

文化、风味小吃与自然风光，值得再三推荐。

行至安顺，或到黄果树瀑布观景，倘若看到头饰凤头笄，着蓝色长布衫、腰系狮头青丝带、脚穿青布鞋的妇女。别奇怪，别以为那是苗族，你看到是大明遗民，年前的江南模样。

历来，安顺传统小吃，精致花巧，独步黔省。

自明朝屯田安顺，中原的农耕文明与高山民族的山地文明，经历几百年的融合，饮食尤为明显：贵州自古缺盐，以酸代盐成为代代相传的基因密码；

安顺的小吃之密集，贵州各地无可出其左，挑几样典型，略作推荐。

安顺的糯米小吃非常多。糯米饭、糍粑、汤圆与清明粑，每一种都有别于他地的吃法。

原儒林路口的第一家商铺——新桥甜品，几十年的老字号，经营冲冲糕和八宝饭，现已迁至南街。

冲冲糕，是一种糯米松糕，将糯米与粘米按比例研粉，用木柱挤压成块，放到下面烧水的大锡壶上蒸熟，再用开水冲调好的荸荠羹，倒在松糕上，撒上隐子红糖与花生，搅拌成粥。

因为松糕是由水蒸气上冲而熟，当地人称为冲冲糕。

松糕，清甜润糯，颗粒感十足，被轻柔的荸荠粉羹所包裹，不至于满嘴乱窜，花生粉不时来打破平衡，口感跳跃，像位俏皮的甜妞，让人喜爱。

另一款头牌——八宝饭，与川式宴席上常见的不同，没有那么旺实厚腻，适口量小。

这也是安顺很多小吃的特点，精致适口，不以量取胜。小小的一坨糯米，里面包着少少的猪油炒制的洗沙，浇上荸荠粉羹，撒上花生、冬瓜糖。

刚出炉的八宝饭，特别烫，得一边搅和，一边吹凉，再慢慢入口。此时的糯米，荡悬在荸荠羹与洗沙之间，糯实与粉软，形成美好的律动，在口腔里跳起华尔兹。

在一片酸辣的世界，吃到出本土本乡的甜品，非常值得珍惜。

糯米饭，长年称霸安顺中小学早餐界，在便携、快捷和美味之间占据着最佳平衡点。

糯米摊常年盘踞在上学必经之路，要么蹲守校门。

摊上必有一桶木甑子，或铁锅、数个搪瓷砵砵，锅子里盛着糯米饭，搪瓷砵分别有糟辣子炒肉末豆腐干、折耳根、土豆、酸罗卜丁和油辣子。

摊主嬢嬢会从锅里舀出一团糯米饭，将馅料添至米饭窝中，再舀出一团盖与其上，双手紧压成团，交给来往学生。

把蒸熟的糯米饭舂细，就是糍粑了。即便是路边摊，为了米香新鲜，也会每日舂打。

和糯米饭一样，把舂好的糍粑放到大盆，有客人需要，就扯上一坨，包上糟辣椒肉末、豆沙、蘟子，封口搓圆。

最后一步：丢到蘟子与豆面里滚上几圈，三种层次分明的质感与口感，在团子的滚动中集于一体。

汤圆，在安顺也有不同的吃法。三十年的老字号程记汤圆，售卖的汤圆就有好几种：蘟子汤圆、附油汤圆、鲜肉汤圆、牛打滚与汤圆甜酒粑。

蘟子，学名苏麻，紫黑色圆形小颗粒，壮如油籽，香味极浓。安顺诸多与糯米有关的小吃，都离不开蘟子。

蘟子红糖混合馅，便是甜汤圆，香味馥郁；附油汤圆，是少见的扁圆形，心子用板油油渣、花生、核桃、芝麻和白糖制作而成，甜而不腻，入口滑爽。

牛打滚，类似成都的三大炮，但有蘟子馅，上桌前还会撒点白糖。

鲜肉汤圆，江浙一带并不鲜见，比如宁波缸鸭狗，但在云贵川等地，却很少见，能将其作为日常售卖，更少。

贵州的山地民族，如苗族、侗族、仡佬族，世代只吃糯米，水田只种糯稻。

六百年前，明军在此屯军，人口暴增，粮食短缺，这才开始种植籼稻。但在贵州各地，对糯米的热爱从未减退，至今还有村寨以糯米为主食。

在安顺，糯米不仅是主食、重要的街头小吃，还与各种食材结合，产生出新的食物，油炸粑粑稀饭和冰浆便是一种。

油炸粑粑稀饭的“稀饭”特指米浆，类似油茶，通常一早就熬制好，放在小火备着。

粑粑是新舂的糯米，随用随取，客人来了，扯一坨，揉入咸豆沙，啪啪两下、拍成饼状，沿锅边滑入热油，炸得嫩黄酥脆，迅速捞起，丢在铁框滤油，横竖两刀切成九瓣，放到米浆上，撒上蘟子精盐粉，再浇上一勺锅中沸油，随着“呲”的一声，便可朵颐。

摊主大多是利落的中年妇女，两人配合，一人炸饼，一人负责后续，整个过程，配合娴熟，充满韵律。

很喜欢守在锅摊旁，贪看她们的神光，倾听制作时发出的声响：小火上米羹吐白鱼泡声，舀粥时的开锅声，大勺碰到瓷碗声，糍粑下锅时噼里啪啦的油炸声，切糍粑时的脆响，沸油浇在蘟子的“噗呲”声。

当然，最满足的是，把沾染上米羹细腻，蘟子咸香，外脆里软的粑粑放进嘴里，耳朵里的咀嚼声，像是踩在秋天森林里的落叶上，冬天无人的雪地里。

糯米不仅在早餐界、甜品圈与小吃摊有着不可撼动的地位，还在本地冰品界有着典基之功。

冰浆，在冰中加入了蒸熟的糯米，再打细，像刨冰，或奶昔，因糯米的加入，有着毫厘千里的差别：口感自然顺滑，清透细腻，米香犹存。

有些没有打碎的糯米残留其中，原本熟软的糯米经过冰冻，韧性增加，非常有存在感，可慢悠悠，按粒咀嚼。

米浆只是朴素的基底，还可按口味选择水果，如香蕉、西瓜与芒果，与冰浆混打，再放些果脯、花生和干果。

在一片红辣的世界里，冰浆安抚过无数灼烧的味蕾，毕竟有冰店的地方，就有佐料凶猛的凉粉摊。

除了冰浆，冰店必有冰粉。我所成长的西昌，街头巷尾都有冰粉售卖。西昌的冰粉是用冰粉籽搓揉出汁，加碱点制而成，冰粉呈茶色啫喱状，瘫软如浪，加上红糖水、酸角水或醪糟后，可用吸管吸食。

安顺的冰粉，是用木莲籽搓制。

少年鲁迅家的百草园里就有这种藤蔓植物——“何首乌藤和木莲藤缠络着，木莲有莲房一般的果实”。江浙一带，夏天也常用木莲籽作消夏凉品，称为木莲豆腐。

木莲搓制的冰粉，硬轴有韧性，但无塑料感，可切成小Cube，晶莹剔透，充满密集的小气泡。

舀一坨放在嘴里，用上膛和舌头挤压，气泡瞬间爆掉，凉意沁人。冰粉摊店，一般会用水果、果脯花生与玫瑰糖做搭配。有些人，只要冰粉的纯粹口感，除了冰，其它一概不要，比如我。

非常怀疑，最近两年流行于成都的糍粑冰粉，似乎是从贵阳安顺一带传来。

历来，糯米即是节日享用，也用之祭祀神明，经过几百年的演化，它深入到贵州人的生活血液里，细胞里。

时至今日，酸汤已是贵州名片，也是贵州菜系的超级大平台，各种食物都离不开酸汤，而酸汤则离不开糯米。

贵州的酸汤，分为白酸汤与红酸汤。白酸汤是糯米汤发酵而成；而红酸汤则是白酸汤打底，再加上野生西红柿、糟辣子。

安顺满街的小吃：米粉面、小锅凉粉、裹卷、丝娃娃与普通人的餐桌，也离不开酸汤，它是一个贵州饮馔的大舞台。

所以，在安顺，随处可吃到用酸汤搭配的食物，反而，酸汤鱼不会像黔东南，或者贵阳那样普遍。

具有江南基因的安顺，喜食米制品，并发展出各种米制品和吃法，如怪噜饭、米粉、凉粉、米浆、卷粉、裹卷，而且综合了贵州各地，甚至川湘滇的风味，呈现出辣、酸、香、浓、爽等特点。

先说米粉吧，安顺以牛羊肉米粉、酸汤米粉与肉沫米粉为主。

一碗米粉的，取决于粉质，汤头浇头配料次之。安顺的米粉，粉质优良，润糯新鲜，米香十足。这都基于此地非常发达的食品轻工业，“安顺有碾米业、米粉业、豆粉业、豆腐业等数十种，碾米业使用礌石把稻谷碾制成米，或借助水力碾米，养活了全城千余米工。”

安顺的羊肉粉，大多以六盘水为尊，门头都是XX水城羊肉米粉店。六盘水米粉很有吃头，其中配菜值得一说。一般来说，每家店都有几款自取的泡菜、酸菜与油炸小辣椒。作为外地嗦粉嗜辣者，吃到泡菜是常规操作，但吃到油炸小辣椒，则会惊呼过瘾。

这款小菜，被称香脆芝麻小辣椒，选用的是半指长的干海椒（目测不是小米辣），混合盐、蒜、花椒和芝麻一起过油炒制，辛辣酥脆，满口爆香，吃上了，就会有“鬼扯手”之效，停不下来。

粉店大都会出售小辣椒，一斤约50-55元，当地人会买来作零嘴，或下酒小菜。想来，四川人也吃辣凶狠，总体上，把辣椒视为佐料，少有视为零食。

羊肉粉会浇上另一种油辣椒，也是炒制而成，安顺本地辣不死的朋友，会特别叮嘱店家多要一份，覆盖整碗，在我们充满敬意的目光下，吃完整碗，一根辣椒都不会留下。

剪粉和裹卷

米粉浇在烙锅上，摊成半透明极薄的粉皮，剪成粗条，就是安顺人称的剪粉。剪粉憨直，冷热汤干荤素，均会包容吸收。安顺有很多老字号的剪粉店，十几年的老店，一心专买剪粉。

米粉摊成巴掌大的方形，就是著名的裹卷。粉皮摊开，抹上酱料，铺上绿豆芽、酸菜丝、炸黄豆与葱花，再裹成筒状。

安顺的裹卷界竞争非常激烈，最有市场的裹卷摊都在集中在顾府街，西西弗楼下的巷子里，两大扛把子王记与杨阿姨裹卷，常被围得水泄不通。

而每家裹卷都有独门的秘制酱料，且有五六种可选。裹卷算是安顺的轻食了，鲜腴爽口。

小锅凉粉与夺夺粉

如果说剪粉、凉粉与裹卷是安顺人的夏日么么茶，那么小锅凉粉与夺夺粉就是冬夜小火炉。

小锅凉粉里的凉粉，就是四川人常吃的米凉粉，安顺人称为米豆腐，把豆腐皮、粉条、洋芋、肉沫与米豆腐放入小砂锅里沸煮，上桌后，小锅子依然咕嘟咕嘟冒着声响，香辣气息扑鼻而来。

安顺冬日苦寒，来一碗热嘟嘟，内涵丰富，暖心温胃的汤食，很有抵寒解郁之效。常吃的食客，都会向店家讨一瓶自制的冰镇玫瑰水，“杀杀”小锅凉粉的热辣火气。

小锅凉粉还有另一种变体：夺夺粉，但不以凉粉为主，而是各种食材的综合，有点像小火锅。因吃“夺夺粉”时，喜用木叉“戳”住食物，用力“duo”一下，安顺人以此动作，作其名字。

荞凉粉

安顺人真的太爱荞凉粉了，有条步行街，因凉粉店太多，家家生意兴隆，被当地人称为凉粉街。

安顺荞凉粉最特别是就是豆腐乳蘸水了，一碗小小蘸水，放入豆腐乳、红油、姜水、蒜水、黄豆、花生调制，香辣浓烈。

有些凉粉摊，或烙锅店，还会非常“暗黑地”配上一个皮蛋。我一直没有搞懂，皮蛋是蘸水的构成，还是凉粉的一部分。

可能是因为冬日冷寒，安顺的烫食炸物特别多，鸡蛋糕与肉饼独具特点，别处没有。

油炸鸡蛋糕

鸡蛋糕里没有鸡蛋。大米和黄豆的浆糊，舀入特质的长柄六角形铁勺中，加葱肉馅，入锅略炸，然后再添米糊盖满，直到炸脆。

精彩的在此，出锅后置于白瓷盘，用“小酱油壶”一压，脆响而破，浇上凉拌折耳根。外壳焦黄诱人，如玛德琳蛋糕，内瓤润白，再加上浓烈的折耳根，非常怪异可口。

肉饼

安顺肉饼拳头大小，厚实敦圆，放在特制的油锅里，先炸后烙，形成厚厚的酥脆壳，掰开后，肉馅松软灌汤，味殊鲜美，不过区区几块钱。

这种小食的妙处在于，很适合无目的性的买一个，既不为果腹，也不为猎奇，边走边吃，边吃边逛，街头风景，来往行人。心思，时而在食物，时而飘荡。

丝娃娃与破酥包

比起米制品和豆制品，面食在贵州小吃界的份额很小，即便如此，经过一代代食客挑剔，几款面食，大行于世。比如大名鼎鼎的破酥包、丝娃娃与肠旺面。

丝娃娃像是手动春卷，因为食材多，不能卷，只能大致包起，像襁褓中的娃娃，再灌入蘸水，或酸汤.

大家拼桌而坐，按照皮面收钱，有点小孩子扮家家的意味，很适合社恐练习胆量。不过，现在安顺已发展出一人食，一人份的丝娃娃了。

破酥包

这是起早的安顺人，才能享用的美食。破酥包的馅料，一半洗沙，一半香葱鲜肉。安顺人把用猪油炒制的豆沙叫洗沙。

趁着热乎劲，咬下一口，细软膨胀的白面酥皮，可能先吃到经过美拉德反应，泛着焦色光芒的洗沙，再咬一口，又碰到咸香葱肉。

卤味

安顺的卤味，不是烧腊，也不是成都街头的卤品店，不称斤斤，而是买碗碗，蔬菜、粉条、豆腐与肉品都可入卤加汤，并浇上辣味凶残的凉拌折耳根酸萝。

安顺的夜晚属于烙锅与烧烤

安顺的夜属于烙锅与烧烤。在安顺祥云街与马槽街，有一条织金烙锅街，本地的红袖套牛肉烧烤、昭通把把烧、甜品粉面、流行全国的海鲜烧烤，都集中于此。

个人总结，安顺小吃绕不开：辣椒、西红柿、折耳根、木姜子。

安顺有太多的辣椒制品：糟辣子、油辣椒、辣椒面、鸡辣椒、擂辣椒、阴辣椒与糊辣壳……它们对应着不同细分的食材和吃法：辣椒糟，炒菜炒饭必备；油辣椒拌米粉面；烤洋芋、凉粉、烙锅、烤豆腐与卤味，须与辣椒面共存。

有种感觉，贵州人才是食辣之王，或味蕾的萨德伯爵：辣椒带给口腔的痛感，对应的内啡肽分泌，对此，他们有着精准计算和敏感分配，而这种追求，从未停止。

在安顺，西红柿的身份不再是蔬菜，而是与葱、姜、蒜、香菜为伍，“沦为”提鲜开胃的佐料，，制作酸汤原料，也因于此，碰见它，吃到它，又忽略它的机会特别多，但没法绕过它。

折耳根是享受安顺特色小吃，必须要跨过的坎，因为它无处不在，菜品、蘸水都有它。

最可怕的是，它是安顺诸多小吃的灵魂伴侣，洋芋粑粑、丝娃娃、鸡蛋糕、卤味、豆腐圆子、裹卷…..与它紧密相依。这对吃不来折耳根的朋友，会不会是一种噩耗？

木姜子公认为贵州酸汤的灵魂，而许多小吃，则用与酸汤做蘸水，比如丝娃娃。木姜子的香型特殊，富含柠檬辛香且略带刺激口感，有点像香茅草，闻起来有点像雕牌洗衣皂。安顺人赋予它动人的名号：山妖之味。

年，明朝为平定云南边乱，调集20万大军，在安顺及周边屯垦戍边：战时舞干戈，定时耕种田。戍边将士与家属，大多来自朱元璋的家乡安徽凤阳一带，在屯堡内部，延续江南的文化语言，建筑农技、服装服饰、生活习俗与家族谱系。

安顺屯堡，图片来源安顺旅游局

因屯军的性质（半军事）、数量与文化优越，在山地民族错落杂居的贵州高原上，形成一个狭小的中原文化群落。往后的年里，这种外来的、异质的文化形态，奇特地得以保留（其它地区的屯军很快与当地融合），形成少见的“文化飞地”。

这是安顺的文化底色。

安顺，素有“黔之腹、滇之喉”之称，是军事要冲，也是贸易交汇之处。明清两代，安顺逐渐繁华，云南、湖广与四川的商贾往来于此，“商业之盛，甲于全省”。

徐霞客游历黄果树，路经此地，曾记：“城垣峻整，街衢宏阔、有牌楼跨街、市集甚盛。”晚清至解放前，安顺曾两次开放烟禁，一度成为鸦片的种植地与集散地。

安顺儒林路，图片来源安顺老照片

戴明贤在《一个人的安顺》曾言：”旧日安顺多瘾君子，胃纳不健而嘴刁，非美味不能有食欲。影响家人，波及社会，形成烹饪精洁，小吃花巧，甲于黔省。民谚说省城人讲究穿着，安顺人讲吃喝。”

如果说，特色饮食是认识地方文化的最佳中介，那么相隔不远的南大街步行街、顾府街与马槽井路就是了解安顺小吃的最短捷径。

而以上提及的小吃，其实只是安顺日常饮食中，极为基础与经典的一部分，在这之下，还有众多冒险的风味小吃，仍附上简陋食单，以作参考。

P.S.成贵高铁,今年3月已开通，3.5小时即可到达安顺。

大榜找土著问了安顺美食的好吃店

顺便也分享给你们呀

新桥甜品：南街步行街

鑫荣甜品:顾府街前段

贞丰杨家糯米饭糍粑：大润发底商

汪姨妈糍粑：顾府街菜场口

食惠糍粑：东山路虹山水库旁

程记汤圆：新天地A6幢1-11（美食街）

冯记油炸粑稀饭：南水路中段老字号

北街张记：北街水洞街路口

支记牛肉粉：体育路新东方商城24/25号

陈玲荞凉粉店：新大十字统一路23号

红袖套烧烤：新桥甜品隔壁

老六小小锅凉粉：顾府街恒远百货旁巷子

小忆小锅凉粉：西街乐购城底商

夺夺粉：总店-横二路中段

卢家剪粉：蒋衙街39号

老东门剪粉：体育路4号8号铺面

刘记油炸鸡蛋糕：南水二路

知支味油炸鸡蛋糕：兴伟大门向内30米

王记丝娃娃：顾府街西西弗楼下

杨姨妈丝娃娃：王记隔壁

赵记卤粉：中华西路西街乐购城1-40号铺

特别鸣谢

安顺市文化馆冯萌

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